Jesteś tym, co jesz?

Niemiecka – tłusta, polska – kwaśna, włoska – mączna, turecka – słodka. W jaki sposób myślimy o kuchniach Europy? Czy każda z nich czymś się wyróżnia? A może to tylko stereotypy?

 

Sposób przygotowania jedzenia opiera się na ogólnych prawidłach – wynika zarówno z pewnych obserwacji i ludzkiej kreatywności, jak i do pewnego stopnia z warunków geograficznych czy demograficznych. Solenie i cukrzenie konserwuje i przeciwdziała zepsuciu, wędzenie i suszenie nadaje smak i pozbawia wody, co także pozwala na długie przechowanie żywności; dodanie przypraw poprawia trawienie, a marynowanie nadaje wyrazisty smak.

Pokaż mi co jesz, a powiem ci kim jesteś. W Neapolu mawia się, że ideał kobiety musi być „duży”, z krągłymi biodrami. To podobno oznaka zdrowia. Coś w tym jest – każdego dnia do słynnych pizzeri przy Via Tribunali ustawiają się długie kolejki. Każdy myśli wtedy o tym, by zjeść wspaniały, ogromny placek obficie polany oliwą i ozdobiony rozpływającym się serem mozzarella di bufala, a w ramach przekąsek spożywa się frittatine (różnego rodzaju farsz w panierce smażony w głębokim tłuszczu.) W Centro Storico szaleją na skuterach ragazzi, wożąc ze sobą ragazze, które już z daleka wydają się „duże”. Niektórzy Włosi bez makaronu nie wyobrażają sobie żadnego dnia i ja ich rozumiem, choć mój żołądek nie jest w stanie codziennie trawić takich ilości pasty. Ale typowo włoskie śniadania są rozczarowaniem. Przesłodzony rogalik (cornetto) popity odrobiną kawy to same cukry proste, które dają skok energii na bardzo krótko. Jak, na bogów, zwalczyć tym kaca?
DSC00161 Typowe frittatine sprzedawane na ulicach Napoli

 

Ale Italia to nie tylko mąka i pomidory! Na południu spożywa się duże ilości kalmarów, małż, langust i oczywiście ryb. Na północy zaś królują znakomite salumi – czyli szynki i wędliny. I tutaj pojawia się dowód na „niemączność” tej kuchni. Najsłynniejsza prosciutto crudo di Parma (szynka parmeńska) idealnie komponuje się z melonem (mmmm), figami i szparagami. Włochy to również zupy. W rejonie Genui na zaleczenie skutków picia alkoholu je się najprawdziwsze flaki wołowe. Są one serwowane w restauracjach w Bolonii, Florencji, Mediolanie i Rzymie. I kolejne zaskoczenie: Włochy są największym producentem ryżu w Europie (uprawy na Nizinie Padańskiej) i istnieje tam także instytucja zwana Włoskim Instytutem Ryżu. Wyróżnił on aż 25 tys. odmian tej rośliny.

 

DSC_1230

Sporo targów z owocami morza i rybami znajduje się w dzielnicy Montesanto

 

A teraz zagadka. Kto po Francuzach zajmuje drugie miejsce w Europie pod względem ilości spożycia serów? Może trudno będzie w to uwierzyć, ale chodzi o Greków. Prócz znanej wszystkim fety, wyróżnia się tam: kasseri (podobny do angielskiego cheddara), kefalotiri (słony ser robiony z surowego mleka koziego i owczego), manouri (kremowy i niesolony ser używany do ciast). Ale tradycja wyrabiania serów jest żywa także w Irlandii (np. Cashel Irish Blue – pleśniowy ser wytwarzany z surowego mleka); Norwegii (znany Gudbrandsdalsost – charakterystyczny, o nietypowym słodkim smaku i karmelowej barwie) oraz Holandii. Badania archeologiczne dowodzą, że gospodarka mleczna w rejonie dzisiejszej Hagi i Amsterdamu istnieje od ponad 2000 lat. Najpopularniejszym gatunkiem holenderskiego sera jest gouda.

Kto natomiast wymyślił destylację? Arabowie. W VIII wieku skonstruowali aparat destylacyjny zwany alembikiem. I tak kolejne nacje Śródziemnomorza uczyły się rozdzielać składniki cieczy poprzez odparowanie i skraplanie. A do kogo należy anyżkowa wódka pita z dodatkiem wody? Trudno powiedzieć – Grecy mają swoje ouzo, a Turcy rakı. I jedni, i drudzy uważają je za narodowy specjał. Z tym, że grecki napój wytwarza się z winnych wytłoczyn, a jego turecki odpowiednik bazuje na figach i rodzynkach. Ouzo pije się na zakończenie posiłku, a rakı w trakcie (o tym, że pasuje do niej nostalgiczna muzyka osmańska pisaliśmy tu: http://bardzomimilo.pl/bulent-czyli-moc/) Podobnie jak splątana jest historia obu narodów, tak samo wymieszane, a przez to podobne są obie kuchnie. Szczególnie dobrze widać to w słodyczach i przekąskach. Nawet nazewnictwo jest bliźniaczo podobne: baklava – baklawas, helva – halwas, kadayıf – kataifi. Zaś „kawa po turecku” mogłaby się nazywać także „kawą po grecku”, gdyż sposób przyrządzania jest dokładnie taki sam (w tygielku na małym ogniu).

Gudbrandsdalsost

Grecki ser zwany Manouri

 

Jest natomiast jedna rzecz, która wyraźnie odróżnia kuchnię Grecji od tej w Turcji: wino, którego tradycja wyrobu znana jest od tysięcy lat. W przypadku Turcji jako państwa uprawa winorośli jest relatywnie mało znana, a dodatkowo biznes winiarski obłożony jest wysokimi podatkami. To błąd, ponieważ kraj ten ma warunki, by stać się jednym z silnych graczy na rynku. Zachodnia część terytorium poprzez duże nasłonecznienie i odpowiedni stan gleby idealnie nadaje się do produkcji şarap.

 

Türk_kahvesi_sunum

Kawa po turecku. W restauracji można do kelnera powiedzieć „orta” – dostaniemy średnio słodką kawę; şekerli – to z cukrem; şekersiz – bez cukru

 

Z kolei bez wieprzowiny rozwój kulinarny wielu krajów nie byłby możliwy. W Irlandii je się Dublin coodle – danie ze słoniny, parówek, ziemniaków, cebuli i jabłek. W Polsce jada się kiełbasy, karkówkę, boczek i oczywiście „schabowego”. Duńczycy uwielbiają pieczeń wieprzową, Czesi praską szynkę w cieście chlebowym. Przy okazji, miejmy nadzieję, że ta ostatnia uniknie losu morderczych, rakotwórczych wyrobów, które tak spędzają sen z oczu europejskim urzędnikom. Jest ona bowiem najpierw peklowana w solance, a potem wędzona nad ogniem z (o zgrozo!) bukowego drewna. Mawia się też, że poza psem żadne zwierzę nie towarzyszyło Niemcom przez stulecia tak wiernie jak świnia. Nie pozwalała żadnym odpadkom się zmarnować, a potem trafiała na stoły pod wieloma postaciami. Warto wiedzieć, że chociaż mięso to ma chyba zły PR (ten straszny cholesterol!), zawiera tiaminę – witaminę z grupy B mającą wpływ na system nerwowy i mięśniowy. Włosi mają takie mało ładne określenie na mieszkańców rejonu między Odrą a Renem: mangiacrauti (zjadacze kapusty). Warto jednak wiedzieć, że kapusta jest nie tylko tania, ale bogata w witaminę C i minerały, a uboga w kalorie. Do kapusty pasują belgijskie kotlety wieprzowe w piwie. Przyrządza się je z cebulą, jabłkiem i śmietaną. Koniecznie z dodatkiem ½ butelki piwa Leffe.

DSC01226

Mała rada: mocny smak w ustach najlepiej zabić poprzez żucie kilku goździków. Aromat cebuli gasi się od razu!

 

Sposób na ryby. Nie każdy wie, że Hiszpanie słyną z konserwowania owoców morza. Najpierw obtacza się je w dużej ilości soli, potem w oliwie lub suszy. Zdaniem niektórych to właśnie oliwa z oliwek pozwala im dojrzeć i nabrać aromatu. W Grecji jada się ośmiornicę marynowaną w occie i sardele w oleju na przystawkę. Mieszkańcy Półwyspu Peloponeskiego używają również mieszanki soku z cytryny, ziół i oliwy do marynowania ryb.

Polska sztuka kulinarna ma w sobie wiele kwaśnych akcentów, ale jest coś innego, co odróżnia ją od innych: to zupa jest jej niekwestionowaną królową. Można ją przyrządzić dosłownie ze wszystkiego. Czy może być coś piękniejszego niż prawdziwa góralska kwaśnica zjedzona po całym dniu jazdy na nartach albo chłodnik z jajkiem i szczypiorkiem zabielany śmietaną lub jogurtem w upalne dni? Drugą cechą charakterystyczną jest dominująca pozycja kaszy i ziemniaka. Ten ostatni nie jest ani wstydliwy, ani kaloryczny, jak utrzymują niektóre panie. Przeciwnie – ziemniak nie zawiera niezdrowych kwasów tłuszczowych, a bogaty jest w minerały i witaminy. Do tego zawiera wartościowe białko roślinne.

 

DSC00344

Turcy świetnie znają się na przygotowaniu aromatycznej, mocne herbaty

 

Na koniec osobiste podsumowanie idealnej kuchni łączącej najlepsze, co można zjeść w Europie. Śniadanie – tureckie. Pełnowartościowe i bogate w składniki zawarte w jajku, serze, oliwkach, chlebie, miodzie i koniecznie mocnej herbacie. Przedpołudniowa przekąska: esencjonalne, lekko posłodzone espresso plus polskie pieczywo (razowe) z masłem i na koniec szwajcarska pralinka. Na wczesny obiad (lunch, pranzo itd.) może być pasta al pomodoro, na przemian z typową polską zupą (pomidorowa z kluskami/ogórkowa/grzybowa/jarzynowa). Na podwieczorek szynka parmeńska z melonem lub hiszpańska wersja bruschetty z chorizo. Jeśli chodzi o ostatni posiłek dnia dopuszczam absolutny liberalizm, w zależności od możliwości naszych żołądków, trzustek i wątroby. Koniecznie z kieliszkiem dobrego czerwonego wina, które jest sprzymierzeńcem naszych serc. Vivat dobre jedzenie!

 

Anna Stępniak

Comments

comments

3 comments to “Jesteś tym, co jesz?”
  1. Sympatyczna strona, gratuluje. na pewno poprawiała mi nastrój. Wiele interesujących wiadomości.
    Na kuchni nie znam się , lubię kuchnię azjatycką i co nieco smakowałem. Rok rocznie na kilka miesięcy wyjeżdżam do Azji.
    Może trochę zamieścicie o kuchni właśnie azjatyckiej?
    Pozdrawiam JJH

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *