Środek zimy w Warszawie. Ciężkie, szare niebo nie pozwala na przebicie się żadnym promieniom słońca. Podobno styczeń to najbardziej depresyjny miesiąc w roku… Co z tym zrobić? Postanowiłam poznać bliżej „Bałkański kocioł” – przytulny lokal na warszawskim Ursynowie, prowadzony przez pasjonata, pana Rafała Grabowskiego, który współpracuje z szefem kuchni, panem Petrem Simićem.
Oto rozmowa o Bałkanach, Serbii i jej mieszkańcach, kulturze jedzenia i niepowtarzalnym aromacie słonecznej papryki, jakiego nie ma nigdzie indziej.
Anna Stępniak: Skąd wziął się pomysł na restaurację serwującą dania z Bałkanów i to w tym właśnie miejscu?
Rafał Grabowski: Działamy od trzech i pół roku. „Bałkański kocioł” to kontynuacja działalności „Małego Belgradu”. Co do lokalizacji… Jest przypadkowa i niestety nie najlepsza.
Muszę powiedzieć, że mam porównanie do innych lokali gastronomicznych na Ursynowie i to miejsce się wyróżnia. Zasadniczo, istnieje pewien profil mieszkańca tej dzielnicy, który niespecjalnie korzysta z lokali w swojej okolicy. Jest to nadal „sypialnia” Warszawy, gdzie nie spędza się wolnego czasu poza domem.
RG: Myślę, że to się bardzo zmieniło. Ludzie coraz więcej i chętniej jadają na mieście. Po drugie, cenią sobie komfort, że mogą się spotkać z przyjaciółmi z tej samej dzielnicy, przyjechać metrem i zaoszczędzić na podróży taksówką.
Czyli goście to mieszkańcy Ursynowa i Kabat?
RG: Tak. 80% klientów to właśnie te dzielnice, a poza tym Wilanów, czasami Mokotów. Ale mamy także bywalców, którzy są gotowi przemierzyć całe miasto, na przykład z Żoliborza. Ich zdaniem mamy najlepsze bałkańskie jedzenie w całej Warszawie.
Kuchnia jest bałkańska, ale szef kuchni jest Serbem. Co zatem można powiedzieć o serwowanym jedzeniu?
RG: Mamy dania kuchni bośniackiej, greckiej, ale Bałkany to tygiel kulinarny. Nie da się tego łatwo oddzielić. Obecnie trwa spór w tym regionie dotyczący „pochodzenia” musaki między Bułgarami a Rumunami. Ćevapy mają różne nazwy: ćevapčići, ćevapi i występują w każdej kuchni – bułgarskiej, serbskiej, bośniackiej, macedońskiej. Jest to kuchnia niezwykle „przemieszana” tak jak całe Bałkany. Widać w niej wpływy tureckie, europejskie, dlatego jest ona tak ciekawa. Podczas przejazdu samochodem, obojętnie w jakim miejscu, zje pani pljeskavicę i ćevapy, są one po prostu uniwersalne. W Bułgarii jest köfte, ale to cały czas to samo, zmienia się nazwa, sposób przygotowania, rozmiar (chodzi tu o wielkość mięsnych kulek, czy też kotlecików – przyp. AS). Oczywiście mieszkańcy Bałkanów sądzą, że kuchnia turecka przejęła ich potrawy, a nie na odwrót. Prawda jest pewnie gdzieś pośrodku. Jedni i drudzy czerpali od siebie nawzajem.
Petar Simić: A w ogóle, to tu jest kuchnia bałkańska na mój sposób (śmiech).
Chciałabym jeszcze wrócić do fenomenu popularności „Bałkańskiego kotła”. Obserwuję wiele ursynowskich historii gastronomicznych i sukces nie zdarza się często.
RG: Był taki czas, że przed „Małym Belgradem” ustawiały się kolejki… A tak w ogóle, na Ursynowie jest aż pięć knajpek o „profilu” bałkańskim. Dlatego nie mogę się zgodzić – są takie miejsca, gdzie ciężko się dostać.
Aż pięć, w jednej dzielnicy?
RG: Tak, naprawdę.
A co z wystrojem „Bałkańskiego Kotla”? Jest prosty, dużo drewna, nieco dodatków przypominających o tym regionie – zdjęcia, piękny dywan, we wnęce strój ludowy.
Ach, tu wcześniej była restauracja japońska. Tak więc jest obecny pewien element przypadkowości, a nie celowości, ale właśnie wspomniany dywan jest wyrobem lokalnym, ludowym.
Pytanie do pana Petra. Co można powiedzieć o Serbach w Polsce?
PS: Są ambitni. Nie stoją w miejscu, idą do przodu. No i… emigrujemy z powodu Polek. Większość małżeństw mieszanych polsko-serbskich to układ: Serb i Polka. Na dziesiątki małżeństw, które znam, chyba tylko 1 czy 2 przypadki są odwrotne. W ogóle, wielu Serbów żyje poza granicami swego kraju, najwięcej w Niemczech.
Czy w Serbii przywiązuje się dużą wagę do kultury jedzenia? Czy ta kultura jest związana z tożsamością?
PS: Tak, oczywiście. Jest to prosta kuchnia, ale sekret tkwi w tym, jak traktujemy produkty. Na przykład mięso – ono nie jest po prostu siekane, doprawione i rzucone na grilla. Każdy ma swoje tajemnice co do sposobu przygotowania mięsa. To mięso musi dobrze dojrzeć.
Czyli co się z nim robi?
RG: Jeśli mięso jest dobrze przygotowane, to po ulepieniu kulki i rzuceniu o ścianę, ono powinno się przykleić i nie odkleić (śmiech).
PS: Ważne jest to, że nie dodaje się do niego niczego prócz soli. Mięso, dojrzewając, kruszeje, robi się kleiste, nie ucieka z niego woda, stąd jego soczystość. W efekcie ma zupełnie inny smak. Rzecz jasna, to też zależy z jakiego kawałka zwierzęcia pochodzi.
RG: Nasze mamy tak robiły, że mieliły mięso w maszynce, dodawały bułkę i jajko i rzucały na patelnię. Tu, zanim ono trafi na grilla, potrzebuje kilku dni. To właśnie jest wyjątkowość podejścia do produktu.
Wnioskuję, że jeśli panowie mówią tylko o tym mięsie przez kilka minut, musi być rzeczywiście istotne!
RG: Och, o mięsie można by mówić długo…
A co z tłuszczami roślinnymi?
RG: Widziałem ostatnio taki rysunek w internecie: Europa i jej granice – w Polsce dominuje olej rzepakowy, we Francji pół na pół: olej i oliwa, południe kontynentu to raczej oliwa…
PS: Ale dalej od morza, na Bałkanach, używa się oleju słonecznikowego.
RG: Serbska kuchnia jest o tyle ciekawa, że jest bardzo bliska natury i regionu. Nie wozi się jedzenia przez setki kilometrów, produkuje się z tego, co jest pod ręką. To jest to, do czego się wraca w gastronomii, choćby w Polsce: produkty sezonowe, lokalne. A tam nic się nie zmieniło.
Także i w Państwa restauracji karta ulega zmianom?
RG: Może nie tak często, jak byśmy chcieli, ale do Serbii jest daleko… (śmiech)
PS: Niestety w Polsce jest kłopot z dostępnością niektórych produktów. Sery, wędliny, kajmak – ten ostatni typowo dla Bałkanów i Serbii. Nie da się go zrobić fabrycznie. Przygotowuje się go z prawdziwego, domowego mleka, z którego nie ściąga się śmietany. Mleko trzeba zagotować, ściągnąć kożuch i go posolić. W ten sposób robi się kremowy – jest to coś pomiędzy serem a masłem. I jest to kajmak na słono. Wymaga jednak dużo przygotowania, miejsca, a latem trudno go zrobić, gdyż do schłodzenia potrzebna jest temperatura 10-12 stopni.
Kuchnia, która wymaga wiele serca?
RG: Tak! Proste produkty, które potrzebują dużo czasu i zaangażowania. Na Bałkanach do jedzenia podchodzi się z namaszczeniem. No, a potem przyjemnie się biesiaduje.
Czy posiłki mają swoje określone pory, jak w wielu krajach Śródziemnomorza? Na przykład w Polsce pora obiadu jest bardzo luźno traktowana i może on być zjedzony o 13:00, ale i 20:00.
PS: To już zanika… Ale pamiętam, że kiedyś obiad był pomiędzy pierwszą a drugą. Od drugiej do piątej był odpoczynek. Nie dzwoniono do siebie nawzajem, bo było wiadomo, że ten ktoś odpoczywa. Tempo życia uległo zmianie. Tradycyjnie restauracje zaczynały życie od dziewiątej wieczorem, zwłaszcza w lato, gdy temperatura dochodzi do 40 stopni.
RG: Belgrad jest nadal miastem, które nie zasypia. Choć sytuacja ekonomiczna Serbii nie jest najlepsza, to jak się wyjdzie wieczorem, wszystkie knajpki są pełne. Ale nie tylko w stolicy. Ludzie nie są zbyt bogaci, ale na kawę zawsze starczy (bo także na nią się wychodzi wieczorami).
A więc jest to ważny aspekt życia. A czy Serbowie, podróżując po innych krajach, szukają właśnie potraw, które przypominają im ich własne? Czy czują się do nich przywiązani?
RG: Bałkańcy, których znam, szukają swoich smaków. My, Polacy, jak jeździmy, to eksperymentujemy kulinarnie. Oni zaś są bardziej zachowawczy, konserwatywni pod tym względem. Chętniej zjedzą pljeskavicę niż schabowego. No i w ogóle w samych Bałkanach znacząco dominują kuchnie lokalne, te „międzynarodowe” są znacznie mniej popularne. Z kolei na bałkańskiej prowincji też tylko lokalnie, choć powoli także to się zmienia. U nas w Polsce jest odwrotnie – zaledwie około 10-15% lokali serwuje kuchnię polską – jest popyt na dania włoskie, orientalne, japońskie.
PS: Knajpa u nas kojarzy się z jedzeniem, piciem i biesiadowaniem, przebywaniem z innymi ludźmi. Nie chodzi o to, by zjeść i sobie pójść. Zamiast fast-fooda lepiej zamówić pljeskavicę.
RG: Tak samo w Polsce z hamburgerami. Jest pewien trend, by zamawiać burgera lepszej jakości, w świeżej bułce itp. Nawiasem mówiąc, Amerykanie wzięli burgera właśnie z Bałkanów.
Jestem bardzo ciekawa, czy istnieje jakieś danie związane tylko z Serbią, typowo serbskie?
PS: Hm. Ciężko jest powiedzieć, co jest typowo serbskie, a co na przykład chorwackie. Wszystkie wydarzenia, wojny wpłynęły na pomieszanie tych kuchni.
A może jest jakiś wyjątkowy sposób przyrządzania jakiejś potrawy?
PS: Na przykład kapusta kiszona w całości… Choć jest i u Bułgarów. Albo proja – ciasto z mąki kukurydzianej, często z serem i innymi dodatkami. Wydaje mi się, że być może potrawy niemięsne są typowo serbskie.
RG: Kajmak poza Serbią i Bośnią nie występuje.
PS: Podobno istnieje również gdzieś w Afryce, to znaczy istnieje ta sama metoda jego wyrobu.
A wracając jeszcze do tych produktów…
RG: Jest problem z ich przewożeniem. Niestety Serbia jest poza strefą Schengen. I opłaty są tu najmniejszym zmartwieniem. Chodzi głównie o szczegółowe pytania, drobiazgowe sprawdzanie towaru. W sumie bardzo dużo produktów ściągamy z Bałkanów – bułgarskich, greckich, serbskich. Na przykład ser sirene jest istotnym składnikiem wielu potraw. Autentyczy, bułgarski. Ale powoli pojawia się również w polskich sklepach. Bardzo ważną potrawą w naszej kuchni jest pieczona papryka. Gdy pojedzie pani jesienią na bałkańską wieś, to wszędzie pachnie grillowaną papryką. Robi się to na dużych grillach, potem obiera ze skórki i marynuje.
Prawdziwy slow-food!
RG: Tak, to nigdy nie zniknęło. Choć niestety są pewne zmiany. Kajmak zaczęto produkować masowo, choć jego smak jest akceptowalny. Chce jeszcze wspomnieć o czymś, co będę pamiętał do końca życia. Kiedyś pojechałem do Bułgarii. Byłem gościem u pewnej babulinki, która poczęstowała mnie pomidorem zerwanym z krzaka. Ona go tylko pokroiła i posypała solą i dodała cebulę. To było coś, czego nie zapomnę. Słońce… Te warzywa inaczej dojrzewają. Podobnie z papryką. Żadna – czeska, polska, nie smakuje jak papryka z Bałkanów. Smak jest nie do powtórzenia.
Ale mięso serwowane w „Kotle” pochodzi z Polski?
RG: Tak, sprowadzamy je z małej masarni niedaleko Warszawy. Choć, tu znów muszę dodać, że w Serbii nie ma tak rozwiniętego przemysłu mięsnego i mięso stamtąd też jest inne. Ono inaczej pachnie.
A co sprowadzacie z Bałkanów?
RG: Wszystkie przyprawy, dodatki – pieczoną paprykę, oliwki, sery.
Zmienię temat na nieco bardziej polityczny. Serbowie chcą wejścia ich kraju do Unii?
RG: Rząd tak, ale ludzie są niechętni. Tam żywa jest pamięć o tym, co się stało. W ogóle pozostawiono kilka zrujnowanych budynków, nie odbudowano ich – celowo – by ludzie pamiętali.
PS: Politycy o tym marzą… Ale ludzie chyba sądzą, że prędzej Unia się rozpadnie, niż my wejdziemy. Ja też to nie wierzę.
Myślę, że należy życzyć narodom bałkańskim, aby to szybkie tempo życia, globalizacja nie ingerowały tam za bardzo.
RG: Miejmy nadzieję. Chociaż na przykład Chorwacja bardzo się zmieniła.
Panie Peterze, proszę jeszcze opowiedzieć o menu w „Kotle”.
PS: Śliwki i wątróbki w boczku, papryką z pastą w środku – to są potrawy bardziej kontynentalne (w głębi kontynentu), typowe dla Serbii. Potem halloumi – 10 lat temu rzadko kto w moim kraju wiedział, co to takiego. W Belgradzie były dwa sklepy sprzedające ten ser (właściwie spod lady). To przyjechało z Grecji, Cypru. Idealnie nadaje się na grill.
Z kolei papryka, którą serwujemy, jest popularna również w Bułgarii. Muszę powiedzieć też o sosie ananasowo-pomidorowym, który wymyśliłem. Połączenie słodkich i słonych smaków w Serbii jest nieznane. W Polsce byłem zdziwiony, jedząc oscypek z żurawiną. Ale mi zasmakowało. Jeśli chodzi o mięso mielone na grilla, to daję 80% wołowiny i 20% wieprzowiny. Oczywiście, po posoleniu, w zależności od potrawy, można dodać różne przyprawy lub uformować je na odmienne sposoby. Ono też musi być nieco tłustawe, nie za suche. Czasami dorzuca się posiekany boczek, a do pljeskavicy też ser i ostre przyprawy.
Bardzo dziękuję za rozmowę.
Post Scriptum: Jest poniedziałek, późny wieczór. Transkrypcja tego wywiadu była prawdziwą torturą! Burczy mi w brzuchu, choć wiem, że w lodówce nie znajdę nic, co przed chwilą opisałam. Jest na to jedna rada: pojechać w najbliższe wakacje na Bałkany. Ale zanim to nastąpi, na pewno nie jeden raz skoczę sobie do „Bałkańskiego Kotła” przy al. KEN 88 w Warszawie.
Prijatno!
Anna Stępniak